Hemos comprobado en estos últimos años que los cocineros, Chefs (como ahora se les denomina), están alcanzando un nivel mediático sin precedentes propio de las figuras del deporte, cine, tv con importantes niveles de audiencia en todos los medios. Se está instalando una cultura culinaria en España, y en el mundo, de tal modo que tras la eclosión de Ferran Adria (El Bulli), nuestro país es el epicentro de la gastronomía mundial.
Sin embargo, a día de hoy creo que a diferencia de nuestros vecinos los vascos -que han sabido divulgar su cocina y sus productos como nadie a través de Arzak, Berasategui, Larumbe, Arguiñano, Subijana, potenciando un centro que atrae a gente de todo el mundo como es El Basque Culinary Center integra la Facultad de Ciencias Gastronómicas de Mondragon Universitaria (primera del Estado)-, en Cantabria no hemos sabido promocionar ni nuestra cocina ni todos nuestros productos con el prestigio nacional e internacional que merecen (exceptuando la anchovilla, el orujo y el sobao), por lo que deberíamos tomar nota de los vecinos de al lado.
No debemos olvidar que tuvimos entre nosotros a un pionero y adelantado a su tiempo el cocinero cántabro (de adopción), pues aunque era riojano se crió desde pequeño en Cantabria, como fue Victor Merino, que a finales de los 70 y principios de los 80, era santo y seña de la comida en España, y su restaurante “El Molino” de Puente Arce podía ser considerado el numero 1 del país, siendo uno de los precursores y padres de la nueva cocina, además de maestro de insignes alumnos.
Victor Merino (al que esta tierra le debe un homenaje), fue un excelente cocinero (se le atribuye la creación del puding de cabracho y el de los menus largos y estrechos) conjugando el oficio con la expansión comercial, pues además del citado Molino, en Santander, tenia el emblemático (y único) “Riojano”, considerado el mejor mueso redondo de pintura del mundo (allí se reunia la elite intelectual y política que venían a a la UIMP cada verano), y la Sardina de Plata. Al tiempo, llevó nuestros fogones a Madrid, donde fundó “La Alacena de Victor” y “Cabo Mayor”, siendo la referencia de la elite política y económica de entonces en Madrid, junto a Zalacain, Jose Maria, etc.
Merino fue un amante y gran coleccionista de arte, que afortunadamente podemos disfrutar hoy en día, gracias a sus hijos, y al actual regente, Carlos Crespo (socio de Paco Quirós), en la Taberna del Riojano un restaurante que mantiene aún el ambiente de aquellos años y las pinturas de grandes maestros de los años sesenta, setenta y ochenta, incluido Joan Miró, y no sabemos adónde podría haber llegado si tan fulgurante trayectoria no se hubiese truncado en el fatídico accidente de tráfico en 1987 en Aranda de Duero a causa de tan agitada vida creativa hasta el punto de que tenia previsto abrir un restaurante en Osaka.
Pues bien, no es casualidad que en estos momentos que Cantabria tenga en lo más alto a varios cocineros, de los que destacaría especialmente a dos, a Paco Quirós, y a Jesus Sanchez, que han alcanzado la cima de forma silenciosa y sin alharacas, aunque hay otros como el difunto Nacho Basurto, o Floren Bueyes, de la Escuela El Molino, o Calleja (Annua).
Paco Quiros, que, al igual que Merino, consiguió también en los años 80 iniciar su camino con una cocina tradicional en “Cañadio”, pero con ciertas innovaciones, basada fundamentalmente en productos de Cantabria (carnes y pescados del Mercado de la Esperanza, entre otras creaciones), ha sido capaz de mantener su restaurante durante muchísimos años en un nivel de excelencia sin decaer en momento alguno.
Hace pocos años y de forma casual, según cuenta, hizo una apuesta en Madrid donde cayó absolutamente de pie, y a dia de hoy regenta al menos seis restaurantes de prestigio y de moda en la capital de España, todos ellos con nombres y sobre todo productos (y socio Carlos Crespo) de nuestra tierra, como son Cañadio, La Maruca 1 y 2, la Primera, la Bien Aparecida y el recién aperturado “Café Santander”, todos ellos funcionando de maravilla, lo que no es nada fácil, y allí es frecuente ver a personas normales y conocidas, entre ellas vi al Ex Presidente de Gobierno Rajoy, y el propio Zidane maduró su dimisión en La Maruca 2, cerca del Bernabeu.
Desde aquí mi enhorabuena a este grande de los fogones, y además un grandísimo embajador de Cantabria en la Capital y en el resto del país donde ya es conocido. O mucho me equivoco no tardará en conseguir la estrella Michelín por la Bien Aparecida.
Mención especial (a mi juicio) merece otro grande considerado un numero uno, como es Jesus Sanchez, que aunque no es cántabro de nacimiento (Navarra), si que lo es de adopción y aquí lleva toda la vida, y es la persona que mantiene las esencias de su mentor, el citado y malogrado Victor Merino, pues se inicio como tantos otros en “El Molino”, además de beber de las fuentes de maestros de la cocina francesa, hasta conseguir algo tan sorprendente como difícil como son sus tres estrellas Michelin, también con productos, no solo de mercado, sino también de la huerta de Cantabria.
Jesus Sanchez, inició su propio rumbo tomando el relevo de Merino en el “Cenador de Amos” en Villaverde de Pontones, (al que fui varias veces desde sus inicios), y solamente podemos de calificar su apuesta de espectacular, con ciertas reminiscencias de “El Molino” por la nobleza del edificio del S. XVIII, y con el gusto con que está decorado y gestionado por su esposa, enriquecido con sus numerosas creaciones y aportaciones profesionales, siendo de destacar que Jesus (al que no tengo muy tratado) es de estas personas calladas, profesionales que han alcanzado la cima de forma sencilla, trabajando día a día, y me da la impresión que aún llegará más lejos.
No es casualidad que le hayan adjudicado el Restaurante del prestigioso Hotel Villa Magna en Madrid, al que ha denominado “Amos”, y sin duda el triunfo está asegurado. Mi enhorabuena también para este embajador de Cantabria por el mundo.
Creo que estos dos fenómenos han llegado a la cima para quedarse, y los que conocemos sus trayectorias, sabemos que no son fruto de la moda como otros más Fashions (Daviz Muñoz, etc.) o populistas como el Princesa de Asturias Jose Andres, que, sin restarle mérito, me sorprendió que ejerciera su filantropia (promoviendo cocina económica) con un jet privado pegado al móvil como un bróker de Wall Street.
Desde aquí quiero rendir tributo de reconocimiento a estos dos grandes, pero creo que aprovechando a estos dos talentos, cada uno en su campo, es momento de dar un impulso a la Cocina de Cantabria (con mayúsculas) a nivel Nacional e Internacional como Marca Cantabria de prestigio, que somos algo más que los productos anteriormente citados.
