Esta reflexión viene a propósito de una noticia aparecida hace pocos días en el diario El País, donde el laureado “Chef Michelin”, el gallego Domínguez, cierra su establecimiento LUA en Madrid.
En otra noticia del diario El Mundo se hace echo del preocupante número de restaurantes de cierto nivel que vienen cerrando sus puertas en la capital por motivos varios, la mayor parte de los cuales por el absentismo laboral de los empleados y los altos costos (Seguridad Social, Hacienda y alquileres caros).
En nuestro país, y yo diría que en el mundo, tuvimos la “suerte”, vamos a decirlo así, de tener a un pionero de la gastronomía como es Ferran Adriá en el Bulli, de donde partió la nueva cocina a nivel mundial, presentando innovaciones nunca antes vistas, como la manipulación del hidrogeno, la tortilla francesa líquida, entre otras muchas.
El Bulli, donde para comer había que reservar con un año de antelación, aún así murió de éxito, (gastronómico) aunque, según ha trascendido, las cuentas no cuadraban.
Como todo lo novedoso, hay defensores y detractores. Lo cierto es que los restaurantes Michelin, son templos de una gastronomía sibarita, donde la elaboración, la presentación y la innovación relegan a un segundo plano aquellos que abogan por la materia prima pura y dura bien condimentada como era el caso de Santamaria (DEP).
Sin duda, la nueva cocina, esclava de la “Dictadura Michelin”, tiene adeptos a nivel mundial, y desde luego tienen una selecta clientela (entre la que se incluyen los corruptos y corruptores del “caso carreteras en Cantabria”, seguidores de la “guía”, quienes tuvieron que cancelar en Celler Can Roca a causa de su detención), pero a mi juicio cada vez menor, pero que mantienen las esencias de esta evolución o involución, más de postureo que de otra cosa, y si no que ese lo digan a Daviz Muñoz que se ve obligado a cerrar restaurantes porque tampoco le salen las cuentas a pesar de que sus menús no bajan de 500 euros.
No me parece disparatada la denominación de “gastrogilipollez” que de esta corriente hace el Chef Dominguez y no seré yo quien lo contradiga sino muy al contrario.
En España tenemos al mejor comunicador, y a la par cocinero y maestro de la sencillez culinaria, como es Carlos Arguiñano, que comenzó con Arzak, Subijana, y nuestro maestro Víctor Merino (DEP) y otros próceres de la nueva cocina, como Berasategui, renunciando aquel a los estrellatos, pero fiel a sus principios de la cocina tradicional y a la divulgación de la misma con rotundo éxito, como lo evidencia el hecho de que lleve más de 30 años día a día en las pantallas de televisión enganchando a la gente.
Este proceso de deconstrucción gastronómica, o culinaria, a los que estamos asistiendo es un reflejo de nuestra sociedad, mucha imagen y poca chi
